SCEZOVÁNÍ SLADINY• Odrmutované dílo lze popsat jako hustou suspenzi mláta ve vodném roztoku extraktivních látek, tj. ve sladině.• Obě tyto složky je třeba při scezování co nejdokonaleji rozdělit.• V první fázi scezování se s využitím filtrační vrstvy mláta oddělí hlavní podíl v suspenzi zadržené sladiny, tj. předku, ve druhé fázi se mláto promyje horkou vodou.• Promytím, v pivovarské terminologii vyslazením, se získá zředěná sladina zvaná výstřelky. Jakmile dosáhne celkový objem předku a výstřel...

SkladováníSila (obr. 2-3) mohou být ocelová nebo železobetonová. Z hlediska technologických požadavků vyhovují jen sila železobetonová. Skládají se z více pravoúhlých, šestibokých nebo kruhových komor, hlubokých 18-32-45m. V současné době se staví pouze železobetonová sila o půdorysu komor 4 x 4 m. Komory mohou být vybaveny tlakovým nebo sacím větráním. Některé komory jsou určeny výhradně pro skladování ječmene, jiné jen pro slad, v některých se skladuje obojí (společné dopravní cesty). Mimo těc...

CHARAKTERISTIKA KOŘENÍ1. ISO definice koření - Rostlinné produkty nebo jejich směsi, prosté cizorodých látek, používané k aromatizaci, kořenění.2. Zákon o potravinách - Kořením se rozumí části rostlin jako kořeny oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena nebo jejich součásti, v nezbytné míře technologicky zpracované a používané k ovlivňování chuti a vůně potravin, případně léků3. Rosengarten - produkty, rostliny, které obohacují pokrmy a upravují jejich kvalitu. Dávají jídlu říz, ostrost, ...

Hvozdění• je závěrečnou fází výroby sladu.• Zelený slad je na hvozdě nejprve předsušen při teplotách do 60 °C, následně pak vyhřát a dotažen při teplotách od 80 do 105 °C.CÍL HVOZDĚNÍ• převést zelený slad s vysokým obsahem vody do skladovatelného a stabilního stavu,• zastavit životní a luštící pochody v zrně• a vytvořit aromatické a barevné látky, charakteristické pro druhy sladu za minimálních nákladů a ztrát.TEORIE HVOZDĚNÍHvozdění je nezastupitelnou operací při výrobě sladu z těchto důvodů:■ ...

Historie koření- Jedna z nejstarších komodit světového obchodu- Ve starověku: symbol společenského postavení- Dochucování jídla, léčivo, konzervant, parfémy- Většina druhů pochází z tropického a subtropického pásma- Koření používáno již před 50 000 lety: za syrova- 1. Písemné zprávy z Mezopotánie- Asyrský král Merodach - Baladan (721-710 př.n .l.) zanechal první knihu o užitkovém zahradnictví s popisy a předpisy o pěstování bylin a koření: kardamonu, koriandru, kopru, česneku, cibule, tymiánu, š...

Různé pohledy na systém HACCP- Širší pojetí - from farm to fork - zdravotní nezávadnost + další jakostní ukazatele- Užší pojetí - výroba potravin - pouze zdravotní nezávadnostPochopení konceptu HACCP- HA - analýza nebezpečí pojmy: NEBEZPEČÍ RIZIKO- CCP - kritické ochranné body ochrana zdraví konzumenta

9.1 Technika na zpracování jatečního masaJatka jsou základní částí celého provozu v masozpracujícím průmyslu,ve kterém se porážejí všechny druhy jatečných zvířat, jež jsou po přepravě od dodavatele řádně očištěny a ošetřeny.Hlavním úkolem jatečního opracování je získat nezávadné maso a tuky pro potravinářské využití za předpokladu, že budou dodržovány hygienické a bezpečnostní požadavky.Jateční zpracování se u všech porážených zvířat dělí podle jednotlivých operací na:- předporážkové ošetření zv...

Varní zpracováníCílem varního zpracování je převést za pomoci enzymů extraktivní látky sladu do roztoku, získaný extraktivní roztok sladiny oddělit s minimálními ztrátami od nerozpustných zbytků sladového zrna, tj. od mláta, a povařením sladiny s chmelem produkt ohořčit a tepelně stabilizovat. Získaná mladina je po odloučení kalů a ochlazení připravena pro kvasný proces.Varní zpracování• při varním zpracování se využívá celá řada- fyzikálních,- chemických- a biochemických pochodů.Jejich vhodné ř...

Láska je koření života» láska v životě = koření v potravě» exotičnost a aroma koření ¨ požitek z jídla» naplňuje vůní náš byt a „navoní i nás“» obchod s kořením vnesl do dějin romantiku i drama v podobě dobrodružství námořních kapitánů a cestovatelůKoření nejkrásnější maličkosti světa» podíl na denní stravě mizivě malý ¨ kulinářské hledisko významné» karbenátky bez pepře, bramborová kaše bez muškátu nebo jablečný závin bez skořice ????» fascinuje člověka od dávných věků» byla mu přisuzována i ...

Obsah kapitoly• chemické složení• analýza ovoce a zeleniny• analýza sušeného ovoce• výrobky z rajčat: složení, jakostní požadavky, analytické metody• brambory: složení, metody analýzyChemické složení ovoce a zeleniny - společné znaky• vysoký obsah vody: 75-96 %výjimka: ořechy (skořápkové ovoce)• nízký obsah bílkovin: 0,2-1,3 %(výjimka - hrášek a zelené fazolky: 2,5-6 %)• nízký obsah lipidů: < 0,5 %(výjimka - olivy a avokádo: až 40 % oleje)• sacharidy: glukosa, fruktosa, sacharosa, pektiny,škr...

01. Zadání cvičeníProveďte posouzení podmínek odpařování a zahušťování lehké šťávy na těžkou šťávu v různých druzích odparek cukrovaru. Pro trojčlennou kombinovanou tlakovou odparku s koncentrátorem (obr.č.XII-1) proveďte parní, šťavní a teplotní bilanci pro zadané množství syté páry, vstupující do prvního členu této odparky, při přetlaku 0,195 MPa. Tlakové podmínky v jednotlivých členech odparky jsou uvedeny ve schématu odparky (obr.č.XII-1). Vyhodnocenou odparku porovnejte z hlediska úspory en...

- cukr = sacharosa (strategická potravina)- řepný cukr (37 %), třtinový cukr (67 %)Potravina:- významný příjem energie- čokoláda, cukrovinky, sirupy, nápoje . . .- přímé slazení v domácnostech- upravuje texturu, působí konzervačně . . .- výskyt onemocnění (diabetes, zubní kaz, nemoci srdce . . .)Surovina pro chemické a biochemické technolodie:- pouze do 5 % produkce cukru- chemická obnovitelná surovina- produkty netoxické a biologicky odbouratelné- výroba ethanolu, kys. citronové a mléčné- výrob...

KLASICKÁ A MODERNÍ VARNA• V minulých dvaceti letech doznala konstrukce varního zařízení a celkové uspořádání varny zásadních změn.• zvýšení efektivnosti výroby = využití všech možností moderní techniky.• Počet várek se zvýšil ze 4 až 5 na 8 až 10 i více za den, značně vzrostl objem várky, podstatně se snížila energetická náročnost a ekologické zatížení z varního procesu.• Nezbytným předpokladem pro tyto výsledky je spolehlivý, plně automatický provoz varny od příjmu sladu až po výstup mladiny. S...

Sedimentace je proces, při němž se rozdělují částice dle velikosti a hmotnosti v prostředí plynném nebo kapalném. Při přirozené sedimentaci se těžší částice vlivem gravitační přitažlivosti pohybují směrem dolů, tzv. ke dnu. Aby proces probíhal rychleji a účinněji, využívá se technologií cyklonů, odstředivek atd. Využití sedimentace je velice široké v několika průmyslech- např. pivovarnictví, vinařství atd. Sedimentací se ve většině případů oddělují nechtěné součásti roztoků a směsí v mezivýrobě ...

Paprika jako koření:- Bylo prokázáno, že paprika je v mnoha ohledech kořením, které je prospěšné zdraví- Podle posledních výzkumů má její časté používání vliv na omezení srdečních onemocnění a působí rovněž proti kornatění cév- Podporuje chuť k jídlu a má dobrý vliv na celkovou fyzickou i duševní svěžest- Je ceněna pro svůj vysoký obsah vitaminu CPěstování papriky:- Charakteristika: na teplo i světlo náročná plodina, nemá ráda střídání teplých a studených období, ani větší výkyvy teplot mezi dne...

Pojem Bezpečnost práce v kuchyni v tomto článku definujeme jako prevenci a ochranu zaměstnanců kuchyně před úrazem a poškozením zdraví z dlouhodobého působení negativních vlivů pracovního prostředí.Je třeba zdůraznit, že největší základy pro bezpečnost práce a ochranu zdraví v kuchyni se tvoří při projektování a realizaci kuchyně. Zde je však z projektů často zřejmá nedostatečná znalost projektantů.Pokud jsou v projektech chyby, nelze je často vůbec napravit jinak, než částečnou, nebo úplnou nov...

01. Zadání cvičeníStanovte dobu uchovatelnosti pozdních konzumních brambor, tj. určete parametry Hd a T0 rovnice uchovatelnosti této potraviny. Za určující komponent kvality považujte obsah vitamínu C, jehož intenzitu degradace znázorňuje obr.č.I-1.Dále stanovte dobu uchovatelnosti vepřového masa na kosti a drůbežího masa rovněž na kosti, jsou-li známy teploty (T) uchovávání a příslušné hodnoty parametrů rovnice uchovatelnosti (T0, Hd). Při těchto výpočtech uvažujte s degradací kvality (Q) těcht...

Termín F&B Management se obecně začal používat na konci 80. let minulého století. Food - jídlo, strava, výživa. Beverage - nápoje. Teprve na počátku 90. let bylo téma F&B zpracováno v evropských podmínkách v německé odborné literatuře a poprvé pojato jako problematika řízení procesu v oblasti plánování výroby a kontroly práce ve stravovacím úseku jako celku.Původně se odborné publikace se zabývaly pravidly. Popisují práce v obsluze, praxi, etiku a organizaci práce v běžném provozu restau...

Máta peprná• Vytrvalá rostlina, vytváří oddenek a nadzemní výběžky až 0,8 m dlouhé (stolony, těsně pod povrchem půdy)• Lodyhy jsou4hranné, vysoké 0,3-0,8 m, fialově zbarvené, později bohatě větvené• Střední a horní listy jsou řapíkaté, lesklé s výraznou nafialovělou žilnatinou, čepel je žláznatě tečkovaná, kopinatá, široce kopinatá až vejčitá, dlouhá 45-80(90) mm, ostře špičatá, okraj je ostře pilovitý • Lodyhy, listy, kalichy jsou +- lysé nebo řídce chlupaté• Kvete červenec až září, květy na ko...