Výpisky z cvičení - Koření, zdroje, pěstování a zpracování

CHARAKTERISTIKA KOŘENÍ
1. ISO definice koření - Rostlinné produkty nebo jejich směsi, prosté cizorodých látek, používané k aromatizaci, kořenění.
2. Zákon o potravinách - Kořením se rozumí části rostlin jako kořeny oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena nebo jejich součásti, v nezbytné míře technologicky zpracované a používané k ovlivňování chuti a vůně potravin, případně léků
3. Rosengarten - produkty, rostliny, které obohacují pokrmy a upravují jejich kvalitu. Dávají jídlu říz, ostrost, pikantnost a aroma.

OBSAHOVÉ LÁTKY
SILICE = éterické oleje, těkavé oleje
- propůjčují aroma, těkají, mísí se s lihem, etherem a rostl. oleji
- ve vodě jsou nerozpustné a jsou nemísitelné s vodou
- jsou to komplexní sloučeniny (obsahují až 100 různých látek), jsou to různorodé látky, které obsahují ve své molekule hlavně terpeny a fenylpropany
- vznikají (syntetizují se) ve speciálních sekrečních buňkách (siličných kanálcích, trichomy) v různých orgánech rostlin (na povrchu květů, uvnitř plodů, semen, na listech) - kmín, fenykl, anýz, kopr, máta, pepř, skočec, hřebíček, bazalka,..
Geraniol - voní po růžích
Linalol - je typickou aromatickou složkou anýzu
Karvon, limonen - silice v kmínu
Estragol, Fenchon - ve fenyklu, estragol je ve vyšším mn. Nežádoucí
Anethol - anýz