Chladírny a mrazírny potravin
Prezentace127 s. / 1. roč. / pdf
Chladírny a mrazírny potravin• Chlazením a mražením- se konzervuje a dlouhodobě uchovává celá řada surovin potravin a potravin rostlinného a živočišného původu.• Chlazením a mražením se uchovávají- brambory, ovoce, zelenina a potravinářské výrobky z nich.- maso hovězí vepřové, drůbeží, tzv. na kosti i bez kosti,- masné výrobky a řada dalších potravin, resp. potravinářských komodit.• Je to tedy velmi důležitá potravinářská vícekomoditní technologie a technika pro dlouhodobou uchovatelnost naznače...
|
|
2,9 |
3x |
|
Rozdělení, druhy a charakteristiky sušáren potravin
Prezentace33 s. / 1. roč. / pdf
Rozdělení, druhy a charakteristiky sušáren potravinSušárna musí odpovídat:- vlastnostem sušených potravin,- způsobu sušení- postupu (řádu) sušeníRozdělení, druhy a charakteristiky sušáren potravinV potravinářství je druh používané sušárny ovlivněn také provozními požadavky:- sezónní charakter provozu, odpovídající sezónnosti sklizně sušených potravin;- značně rozdílné fyzikálně-mechanické vlastnosti jednotlivých skupin sušených potravin (zrniny, mléko a pod.);- většina sušených potravin má vysok...
|
|
4,4 |
0x |
|
Prezentace na téma Varní zařízení - scezování
Prezentace44 s. / 1. roč. / pdf
SCEZOVÁNÍ SLADINY• Odrmutované dílo lze popsat jako hustou suspenzi mláta ve vodném roztoku extraktivních látek, tj. ve sladině.• Obě tyto složky je třeba při scezování co nejdokonaleji rozdělit.• V první fázi scezování se s využitím filtrační vrstvy mláta oddělí hlavní podíl v suspenzi zadržené sladiny, tj. předku, ve druhé fázi se mláto promyje horkou vodou.• Promytím, v pivovarské terminologii vyslazením, se získá zředěná sladina zvaná výstřelky. Jakmile dosáhne celkový objem předku a výstřel...
|
|
1,6 |
0x |
|
Prezentace na téma "Výroba sladu"
Prezentace73 s. / 1. roč. / pdf
SkladováníSila (obr. 2-3) mohou být ocelová nebo železobetonová. Z hlediska technologických požadavků vyhovují jen sila železobetonová. Skládají se z více pravoúhlých, šestibokých nebo kruhových komor, hlubokých 18-32-45m. V současné době se staví pouze železobetonová sila o půdorysu komor 4 x 4 m. Komory mohou být vybaveny tlakovým nebo sacím větráním. Některé komory jsou určeny výhradně pro skladování ječmene, jiné jen pro slad, v některých se skladuje obojí (společné dopravní cesty). Mimo těc...
|
|
3,3 |
0x |
|
Analytické řešení teoretické sušárny
Prezentace43 s. / 1. roč. / pdf
Analytické řešení teoretické sušárnyProces sušení se uskutečňuje v sušárnách různého druhu, pro které je nutno stanovit- množství odpařované vlhkosti- měrnou spotřebu sušícího média (l)- měrnou spotřebu tepla (q).Tyto výpočty patří do statického výpočtu sušáren.Provoz sušáren může být- přerušovaný- nepřetržitý.Analytické řešení teoretické sušárny• Sušící médium- temperovaný vzduch (topeniště je vybaveno výměníkem tepla (2) pro nepřímý ohřev sušícího média (obr.č. 2.1.10))- spaliny, resp. směs vz...
|
|
0,4 |
1x |
|
Prezentace na téma Výroba sladu
Prezentace66 s. / 1. roč. / pdf
Hvozdění• je závěrečnou fází výroby sladu.• Zelený slad je na hvozdě nejprve předsušen při teplotách do 60 °C, následně pak vyhřát a dotažen při teplotách od 80 do 105 °C.CÍL HVOZDĚNÍ• převést zelený slad s vysokým obsahem vody do skladovatelného a stabilního stavu,• zastavit životní a luštící pochody v zrně• a vytvořit aromatické a barevné látky, charakteristické pro druhy sladu za minimálních nákladů a ztrát.TEORIE HVOZDĚNÍHvozdění je nezastupitelnou operací při výrobě sladu z těchto důvodů:■ ...
|
|
2,1 |
0x |
|
Bezodpadové zpracování brambor
Poznámky22 s. / 1. roč. / pdf
Bezodpadové zpracování brambor1. Význam brambor ve výživě lidíV současné době patří brambory mezi produkty k výživě lidí, které se podílejí výraznou částí v celkové skladbě potravin. Spotřeba brambor pro konzumní účely v ČR je dlouhodobě stabilní a pohybuje se v rozmezí 75 až 87 kg na jednoho obyvatele za rok. Z tohoto množství se zpracuje cca 16 kg brambor na hotové výrobky z brambor. Spotřeba brambor v ČR svým množstvím odpovídá spotřebě většiny evropských zemích, kde se pohybuje na úrovni 70-...
|
|
1,0 |
3x |
|
Zavádění systému kritických bodů HACCP
Prezentace39 s. / 1. roč. / ppt
Komplexní změny v potravinách- Fyziologické- Enzymové- Chemické- Mikrobiologické - nejvýznamějšíFaktory ovlivňující životní projevy mikroorganismů - Vodní aktivita - obsah vody v potravině (množství vody využitelné mikroorganismy)- Kyselost - schopnost množení mikroorganismů je ovlivňován kyselostí potraviny (mezní hodnota je pH 4,0)- Redox (oxidoredukční) potenciál - přístup mikroorganismů ke kyslíku. Aerobní a anaerobní bakterie.- Teplota
|
|
2,0 |
2x |
|
Systém HACCP - Účinný nástroj pro zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin
Prezentace57 s. / 1. roč. / pdf
Různé pohledy na systém HACCP- Širší pojetí - from farm to fork - zdravotní nezávadnost + další jakostní ukazatele- Užší pojetí - výroba potravin - pouze zdravotní nezávadnostPochopení konceptu HACCP- HA - analýza nebezpečí pojmy: NEBEZPEČÍ RIZIKO- CCP - kritické ochranné body ochrana zdraví konzumenta
|
|
0,2 |
0x |
|
Přednáška na téma Pasterace
Přednášky40 s. / 1. roč. / pdf
Tepelné ošetření konzumního mléka• Účelem tepelného ošetření mléka je inaktivace patogenních a technologicky nežádoucích mikroorganismů.Mléko se stane zdravotně nezávadným a prodlouží se jeho trvanlivost. • Zvyšováním teploty se růst mikroorganismů nejprve zpomaluje, pak zastavuje a dalším zvýšením teploty jsou mikroorganismy inaktivovány. Tepelná odolnost mikroorganismů je různá podle druhu.Tepelné ošetření konzumního mlékaÚčelem tepelného ošetření mléka je kromě inaktivace mikroorganismů také ...
|
|
0,7 |
0x |
|
Výroba lihu z obilovin
Prezentace36 s. / 1. roč. / ppt
Pro výrobu lihu se používá jako základní surovina obilní šrot. Ten je dopravován ze šrotovny sila do zásobníku, umístěného na tenzometrických vahách. Ze zásobníku se šrot dopravuje do vystíracího přístroje a následně stéká do zapařovací kádě, ve které se zápara ohřívá na stanovenou teplotu a dochází ke zmazovatění přidáním Termamylu. Káď má míchadlo a je ohřívána vstupem přímé páry. Po ohřátí je zápara přečerpána do zcukřující kadě, kde je ochlazena, zcukřena a přečerpána do jedné ze čtyř kvasný...
|
|
0,5 |
1x |
|
Technika pro potravinářské zpracování masa
Studijní materiál64 s. / 1. roč. / pdf
9.1 Technika na zpracování jatečního masaJatka jsou základní částí celého provozu v masozpracujícím průmyslu,ve kterém se porážejí všechny druhy jatečných zvířat, jež jsou po přepravě od dodavatele řádně očištěny a ošetřeny.Hlavním úkolem jatečního opracování je získat nezávadné maso a tuky pro potravinářské využití za předpokladu, že budou dodržovány hygienické a bezpečnostní požadavky.Jateční zpracování se u všech porážených zvířat dělí podle jednotlivých operací na:- předporážkové ošetření zv...
|
|
1,8 |
0x |
|
Čištění a šrotování sladu
Prezentace56 s. / 1. roč. / pdf
Varní zpracováníCílem varního zpracování je převést za pomoci enzymů extraktivní látky sladu do roztoku, získaný extraktivní roztok sladiny oddělit s minimálními ztrátami od nerozpustných zbytků sladového zrna, tj. od mláta, a povařením sladiny s chmelem produkt ohořčit a tepelně stabilizovat. Získaná mladina je po odloučení kalů a ochlazení připravena pro kvasný proces.Varní zpracování• při varním zpracování se využívá celá řada- fyzikálních,- chemických- a biochemických pochodů.Jejich vhodné ř...
|
|
1,4 |
2x |
|
Potravinářská technika pro výrobu tuků a olejů
Přednášky16 s. / 1. roč. / pdf
Tuky jsou složené sloučeniny nerozpustné ve vodě, rozpustné v organických rozpouštědlech, například etyléteru, petroléteru, chloroformu. Přírodní tuky jsou směsí různých triacylglycerolů, tj. esterů mastných kyselin a trojsytného alkoholu glycerolu. Hydrolýzou tuků hydroxidy alkalických kovů se uvolňuje glycerol a vznikají alkalické soli mastných kyselin, tj. mýdla. Mastné kyseliny obsažené v tucích mají sudý počet uhlíkových atomů; jsou buď nasycené, například palmitová a stearová kyselina, neb...
|
|
0,6 |
0x |
|
Tepelný a technologický výpočet odparky
Výpočet7 s. / 1. roč. / pdf
01. Zadání cvičeníProveďte posouzení podmínek odpařování a zahušťování lehké šťávy na těžkou šťávu v různých druzích odparek cukrovaru. Pro trojčlennou kombinovanou tlakovou odparku s koncentrátorem (obr.č.XII-1) proveďte parní, šťavní a teplotní bilanci pro zadané množství syté páry, vstupující do prvního členu této odparky, při přetlaku 0,195 MPa. Tlakové podmínky v jednotlivých členech odparky jsou uvedeny ve schématu odparky (obr.č.XII-1). Vyhodnocenou odparku porovnejte z hlediska úspory en...
|
|
0,3 |
1x |
|
Výpisky k tématu Cukrovarnictví
Poznámky10 s. / 1. roč. / pdf
- cukr = sacharosa (strategická potravina)- řepný cukr (37 %), třtinový cukr (67 %)Potravina:- významný příjem energie- čokoláda, cukrovinky, sirupy, nápoje . . .- přímé slazení v domácnostech- upravuje texturu, působí konzervačně . . .- výskyt onemocnění (diabetes, zubní kaz, nemoci srdce . . .)Surovina pro chemické a biochemické technolodie:- pouze do 5 % produkce cukru- chemická obnovitelná surovina- produkty netoxické a biologicky odbouratelné- výroba ethanolu, kys. citronové a mléčné- výrob...
|
|
0,1 |
0x |
|
Varní zařízení - Vystírání, rmutování
Přednášky23 s. / 1. roč. / pdf
KLASICKÁ A MODERNÍ VARNA• V minulých dvaceti letech doznala konstrukce varního zařízení a celkové uspořádání varny zásadních změn.• zvýšení efektivnosti výroby = využití všech možností moderní techniky.• Počet várek se zvýšil ze 4 až 5 na 8 až 10 i více za den, značně vzrostl objem várky, podstatně se snížila energetická náročnost a ekologické zatížení z varního procesu.• Nezbytným předpokladem pro tyto výsledky je spolehlivý, plně automatický provoz varny od příjmu sladu až po výstup mladiny. S...
|
|
0,7 |
0x |
|
Tepelný a technologický výpočet odparky
Prezentace12 s. / 1. roč. / pdf
- Výrobky se při odpařování nesmí znehodnotit (chuť, aroma, barva, kvalita) účinkem teploty nebo následkem rozpouštění nánosů stěn odpařovací soustavy v zahušťovaném odpařivu- Teplota odpařovacího procesu - odpařivo je termolabilní - kvalita se teplotou zhoršuje, rychlost rozkladných procesů roste exponenciálně s teplotou.- Doba působení teploty - rozklad termolabilních látek je dán lineární funkcí času- Materiál odpařovacích soustav - odpařiva jsou agresivní - ocel - koroduje měď - rozpouští se...
|
|
1,1 |
0x |
|
Určení doby uchovatelnosti potravin
Poznámky5 s. / 1. roč. / pdf
01. Zadání cvičeníStanovte dobu uchovatelnosti pozdních konzumních brambor, tj. určete parametry Hd a T0 rovnice uchovatelnosti této potraviny. Za určující komponent kvality považujte obsah vitamínu C, jehož intenzitu degradace znázorňuje obr.č.I-1.Dále stanovte dobu uchovatelnosti vepřového masa na kosti a drůbežího masa rovněž na kosti, jsou-li známy teploty (T) uchovávání a příslušné hodnoty parametrů rovnice uchovatelnosti (T0, Hd). Při těchto výpočtech uvažujte s degradací kvality (Q) těcht...
|
|
0,1 |
0x |
|
Sušení zemědělských produktů
Prezentace43 s. / 1. roč. / pdf
Sušení• snižuje obsah vody v zemědělských produktech na hodnotu, při níž jemožné jejich dlouhodobé uchovávání• je fyzikální děj, při němž se účinkem tepla snižuje obsah vody v sušených potravinách.Sušení• nemá docházet ke změně chemického složení potravin.• Vlhkost (voda) se odstraňuje odpařováním nebo sublimací.• Při sušení tedy dochází k fázové přeměně vody z kapaliny do plynu (páry), eventuelně ve výjimečných případech z ledu do plynu - při sušení sublimací.Tímto se sušení zásadně liší od jin...
|
|
2,4 |
0x |
|