Úvod do mlékařství - Úvodní přednáška
Přednášky26 s. / 3. roč. / pdf
ÚvodVÝZNAM MLÉKAŘSTVÍ- základ výživy mláďat- zdravá výživa lidí- ekologie - krajinotvorba- světový obchod- zaměstnanost lidíSTRUČNÁ HISTORIE MLÉKAŘSTVÍ U NÁSprimitivní lidové mlékařství již v dávné minulosti - neolitické kultury (3.tis.př.n.l.)933 - kronika Břevnovského kláštera - záznam o placení sýrem1770 - první výrobna tvarůžků1870 - první mlékárna v Hostivicích u Prahy1878 - první mlékárna na Moravě v Brně1902 - mlékařská a sýrařská škola v Kroměříži 1. sv. válka - zaniklo 51 mlékáren1920 -...
|
|
0,6 |
0x |
|
Úvod do mlékařství - Syrové mléko, Nemoci z mléka
Přednášky22 s. / 3. roč. / pdf
POŽADAVKY NA KVALITU SYROVÉHO MLÉKAkvalita - komplex definovaných vlastností lišících se z pohledu chovatele, zpracovatele nebo konečného spotřebitelefaktory ovlivňující vlastnosti mléka:plemeno dojnic» vliv na obsah tuku a bílkovin» vliv býkastádium laktace» mlezivo - výrazně odlišné složení» po 5 dnech již normální složeníkrmení a výţiva dojnic
»
vyvážená krmná dávka
»
tvorba tuku - objemná krmiva
»
tvorba bílkovin - jadrná krmiva
»
chuťové a pachové látky z krmiva
»
vliv výživy...
|
|
0,5 |
0x |
|
Úvod do mlékařství - Tekuté mléčné výrobky, Hodnocení mléka a smetany
Prezentace17 s. / 3. roč. / pdf
PASTEROVANÉ MLÉKOvýroba: základní ošetření (odstředění a standardizace tučnosti, homogenizace, pasterace, příp. deaerace, vychlazení) a balenítrvanlivost ovlivněna:
»
mikrobiální kvalitou suroviny
»
kontaminací mléka po pasteraci
»
chladicím řetězcemchuť ovlivněna:» činností termorezistentních proteáz a lipáz psychrotrofních MO
»
obsahem kyslíku ve výrobku
»
účinkem světla
|
|
0,3 |
1x |
|
Úvod do mlékařství - Význam mléka ve výživě
Prezentace22 s. / 3. roč. / pdf
VÝŽIVA
= uspokojování (hlavně) materiálních potřeb organismu - životních funkcí dodávání energie pro: - získávání tepla- životní procesy
dodávání hmoty pro:
- obnovu organismu- výstavbu tkání- tvorbu nových organismů- ochranu před nepříznivým prostředím ŽIVNÉ LÁTKY
= látky nezbytné pro funkci a výstavbu organismu
základní živiny: sacharidy, lipidy, proteiny - energie » svalová činnost
»
udržování teploty
»
nervová činnost
»
metabolizmus
»
vylučování zplodin
»
rozmnožování
»...
|
|
0,3 |
0x |
|
Základní ošetření mléka - Základní ošetření mléka, Konzumní mléko a smetana
Prezentace14 s. / 3. roč. / pdf
ZÁKLADNÍ OŠETŘENÍ MLÉKA» tepelné ošetření -> zajištění zdravotní nezávadnosti a trvanlivosti
»
co možná nejvyšší zachování nutričních, organoleptických a technologických vlastností mlékapasterační stanice
»
odstřeďování
»
standardizace tučnosti
»
pasterace mléka
»
pasterace smetanyv případě potřeby
»
homogenizace mléka
»
deaerace
»
baktofugacepřipraví se:
»
odstředěné pasterované mléko
»
pasterované mléko se standardizovanou tučností
»
pasterovaná smetana
|
|
0,5 |
4x |
|
Úvod do mlékařství - Cizorodé látky v mléce
Prezentace15 s. / 3. roč. / pdf
CIZORODÉ LÁTKY» nejsou přirozenou složkou poživatin
»
nepoužívají se samostatně jako poživatiny nebo typické potravinářské přísady
»
nejsou pro daný druh poživatin charakteristické
»
popř. jejich přítomnost v poživatině nebo výše jejich množství může mít vliv na zdraví člověkaa) Exogenní:
»
kontaminanty a rezidua cizorodých látek
»
aditivab) Endogenní:
»
oxidační produkty lipidů
»
nitrososloučeninyNařízení Komise (ES) č. 1881/2006, kterým se stanoví maximální limity některýc...
|
|
0,3 |
0x |
|
Tvarohy a sýry
Přednášky18 s. / 3. roč. / pdf
TVAROHY A SÝRYsýr = mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátkykoagulace - působením enzymového preparátu nebo v důsledku změny pH do oblasti blízké IEB kaseinudůvod zpracování mléka na sýry:• delší trvanlivost založená na fermentaci laktosy, snížení vodní aktivity a pH, nízký redox potenciál a přídavek soli• koncentrace nutričně nejcennějších složek mléka (sýry koncentrují základ...
|
|
0,2 |
0x |
|
Úvod do mlékařství - Druhy mléka
Prezentace26 s. / 3. roč. / pdf
DRUHY MLÉKA » dle vzájemného zastoupení hlavních druhŧ bílkovin: » mléka kaseinová - přežvýkavci, obsah kaseinu 75 % celkového obsahu bílkovin» mléka albuminová - masožravci, všeţravci a býloţravci s jednoduchým ţaludkem» dle ontogenetických rozdílŧ (dle prŧběhu laktace):» mléka nezralá - mlezivo či kolostrum- mléko starodojné- mléka aberantní» mléka zralá
|
|
0,6 |
0x |
|
Úvod do mlékařství - Složení mléka
Prezentace17 s. / 3. roč. / pdf
VÝVOJ A FUNKCE MLÉČNÉ ŽLÁZYmléčná žláza - fylogenetickým původem je to kožní žlázapodnět k rozvoji mléčné žlázy je zahájení funkcí pohlavních hormonů (estrogen, progesteron)3 základní funkce mléčné žlázy:• sekrece mléka: alveoly - kanálky - mlékovody - žlázový mlékojem -struk sekreční buňky - přestavba živin z krve tuk - z glycerolu a mastných kyselin bílkoviny - z volných aminokyselin laktóza - z krevní glukózy• shromažďování mléka lalůčky - mlékovody - mlékojem• spouštění mléka kontrakce myoep...
|
|
0,7 |
0x |
|
Úvod do mlékařství - Složky mléka
Prezentace24 s. / 3. roč. / pdf
BÍLKOVINY MLÉKA- vysokomolekulární polymerní sloučeniny- skládající se z L-alfa-aminokyselin- syntetizovány v mléčné žláze nebo přecházejí do mléka z krve- jsou to vysokohodnotné bílkoviny- obsahují esenciální aminokyseliny - podmiňují hlavní technologické vlastnosti (kvasnost a syřitelnost)Fyzikálně-chemické vlastnosti bílkovin- nedialyzují- agregace- fluorescence- koagulace- denaturují
|
|
0,8 |
0x |
|
Kysané mléčné výrobky
Prezentace10 s. / 3. roč. / pdf
KYSANÉ MLÉČNÉ VÝROBKYkysaný (fermentovaný) mléčný výrobek = mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi za použití mikroorganismůPrincip výroby:výběr mlékanízký počet MObez inhibičních látekstandardizace tuku a tukuprosté sušinytuk: nejčastěji 0,5 - 3,5 %obsah tukuprosté sušiny: jogurty min 8,2 %přídavek sacharidů, umělých sladidel a stabilizátorůhydrokoloidy - váží vodu, zvyšují viskozitu a pomáhají snižovat objemsyrovátky vylučované na povrchunejčastěji používané:...
|
|
0,4 |
0x |
|
Mlékařská mikrobiologie
Prezentace10 s. / 3. roč. / pdf
MLÉKAŘSKÁ MIKROBIOLOGIEzákysové kultury = čisté kultury nebo směsi vybraných definovaných a živých mikroorganismů, které se používají jako inokulum v množství nejméně 10^6 buněk g-1 potraviny s cílem zahájení procesu fermentace, která má zlepšit vzhled, chuť, vůni a trvanlivost produkturozdělení kultur dle druhové a kmenové skladby:• jednokmenové• vícekmenové• směsné vícekmenové• tradiční kulturyhlavní funkce MO v zákysových kulturách:• zajištění technologické zpracovatelnosti surovin na výrobky...
|
|
0,3 |
0x |
|