Vybrané kapitoly z veterinární prohlídky jatečných zvířat a masa
Skripta100 s. / 3. roč. / pdf
1. ANATOMICKO - FYZIOLOGICKÝ PŘEHLED ORGÁNOVÝCH SYSTÉMŮ SKOTU A PRASAT1.1 Kosterní soustavaKosterní soustava (systema skeletale) představuje pevnou oporu těla a schránku pro vnitřní orgány. Je tvořena kostmi, částečně chrupavkami, které jsou navzájem spojeny klouby a vazivem. Kosterní soustava je jedna ze složek pohybového aparátu. Základními jednotkami kosterní soustavy jsou kosti, které lze podle tvaru rozlišit na kosti dlouhé, krátké, ploché a pneumatické. Povrch každé kosti kryje vazivová ok...
|
|
6,4 |
1x |
|
Technologie a hygiena masa a masných výrobků - návody na cvičení
Studijní materiál42 s. / 3. roč. / pdf
1 PORÁŽENÍ PRASAT1.1 ÚVOD DO PROBLEMATIKYTechnologie porážení jatečných zvířat zahrnuje sled operací, které mají bezprostřední vliv na výslednou kvalitu masa, postoj spotřebitele k živočišným produktům a na ekonomiku chovu jatečných zvířat. Každý provozovatel jatek je povinen zpracovat Standardní Operační Postup SOP (technologický postup) pro proces usmrcování a související úkony prováděné v místě, kde mají být zvířata usmrcena.• DOKUMENTACE A TRANSPORT NA JATKAPorážení prasat předchází zaslání ...
|
|
2,3 |
0x |
|
Hygiena a technologie masa - Trvanlivé masné výrobky
Studijní materiál119 s. / 3. roč. / pdf
1 TRVANLIVÉ MASNÉ VÝROBKY - DEFINICE A ZÁKLADNÍ ROZDĚLENÍTrvanlivé masné výrobky lze definovat jako masné výrobky, u kterých bylo různými technologickými procesy dosaženo prodloužení trvanlivosti, a to zejména snížením obsahu vody. K úbytku vody dochází při sušení, kdy klesá hodnota aktivity vody (aw) výrobku. Díky tomu lze trvanlivé masné výrobky uchovávat i při teplotách prostředí (pokojová teplota), aniž by nastalo jejich mikrobiální kažení.Trvanlivé masné výrobky rozdělujeme na dvě skupiny -...
|
|
1,9 |
2x |
|
Zásady správné výrobní a hygienické praxe pro masnou technologii
Studijní materiál66 s. / 3. roč. / doc
Problematika správné výrobní , technologické nebo hygienické praxe (v literatuře označovaná jako GMP) je základním předpokladem správné pracovní činnosti v jakémkoliv standardizovaném výrobním systému. V tomto případě se jedná o výrobní systém v praxi technologie masa a masných výrobků.Masná technologie má svoje specifika, která ji odlišují od dalších potravinářských technologií. Tuto skutečnost je nutno zohlednit ve vztahu k zásadám správné výrobní praxe.Zvláštnosti a odlišnosti masné výroby od...
|
|
0,5 |
4x |
|
Technologie a hygiena potravin živočišného původu
Skripta201 s. / 3. roč. / pdf
1 Maso jako potravina: produkce, spotřeba (svět, EU, ČR)1.1 Historické souvislostiRod Homo, do kterého biologicky patříme, konzumuje maso více než 15 tisíc generací. Lze proto tvrdit, že naše trávicí ústrojí i celý náš organismus je na smíšený typ stravy dobře adaptován. Systematický lov zvířat za účelem získání potravy, používání a příprava nástrojů a také používání ohně jsou spolehlivě doloženy u našeho předka Homo erectus, který se vyvinul v Africe před 1,8 miliony let. Zajištění dostatku pot...
|
|
4,6 |
3x |
|
Veterinární vyšetření jatečných zvířat a masa
Skripta121 s. / 3. roč. / doc
1. Úvod:Maso a orgány určené k výživě lidí musí být získáno na jatkách, které jsou schváleny. Musí pocházet z jatečného zvířete, které bylo podrobeno vyšetření před poražením, provedené veterinárním lékařem a bylo posouzeno jako vhodné k poražení. Dále musí být JUT podrobeno vyšetření po poražení a opatřeno označením zdravotní nezávadnosti. Veterinární vyšetření jatečných zvířat sestává ze tří nedílných komponent. Je to vyšetření před poražením, při porážení a po poražení. K těmto komponentám př...
|
|
3,7 |
1x |
|
Prezentace z přednášek Hygiena produkce masa
Prezentace150 s. / 3. roč. / rar
Faktory ovlivňující jakost masaGenetické - dány předpoklady pro určité znaky Fyziologické - podmínky, které umožňují míru projevení se těchto znaků Genetické faktory• Ovlivnění během intrauterinního života; některé vlastnosti mají různou dědivost - kvalita masa, složení těla, reprodukční schopnosti - Lokus - úsek molekuly DNA (všechna zvířata jednoho druhu mají stejný počet lokusů)- Alely - varianty jednoho genu- QTL (Quantitative Trais Loci) - lokusy ovlivňující kvantitativní znaky- Kandidátní ...
|
|
13,9 |
0x |
|
Označování a evidence potravinových zvířat
Studijní materiál16 s. / 3. roč. / docx
Označování a evidence potravinových zvířatč. 154/2000 Sb. (zákon), o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat a o změně některých souvisejících zákonů (plemenářský zákon)Tento zákon upravuje a) šlechtění a plemenitbu skotu, koní, prasat, ovcí, koz, drůbeže, běžců, plemenných ryb a včel (dále jen "vyjmenovaná hospodářská zvířata"),b) označování turů, koní a oslů a jejich kříženců, prasat, ovcí, koz a běžců a zvěře ve farmovém chovu (dále jen "označovaná zvířata"),c) evidenci označova...
|
|
0,1 |
0x |
|