Hledej Zobraz: Univerzity Kategorie Rozšířené vyhledávání

12 659   projektů
0 nových

Technologie a hygiena masa a masných výrobků - návody na cvičení

«»
Přípona
.pdf
Typ
studijní materiál
Stažené
0 x
Velikost
2,3 MB
Jazyk
český
ID projektu
8861
Poslední úprava
17.10.2016
Zobrazeno
1 437 x
Autor:
katerina.loumova
Facebook icon Sdílej na Facebooku
Detaily projektu
Popis:
1 PORÁŽENÍ PRASAT

1.1 ÚVOD DO PROBLEMATIKY
Technologie porážení jatečných zvířat zahrnuje sled operací, které mají bezprostřední vliv na výslednou kvalitu masa, postoj spotřebitele k živočišným produktům a na ekonomiku chovu jatečných zvířat. Každý provozovatel jatek je povinen zpracovat Standardní Operační Postup SOP (technologický postup) pro proces usmrcování a související úkony prováděné v místě, kde mají být zvířata usmrcena.

• DOKUMENTACE A TRANSPORT NA JATKA
Porážení prasat předchází zaslání dokumentu Informace o potravinovém řetězci (IPŘ), který vystavuje chovatel. Tento dokument musí být k dispozici provozovateli jatek minimálně 24h před příjezdem zvířat na jatka. Pouze ve výjimečných a legislativou přesně definovaných případech může tento dokument přímo jatečné zvíře doprovázet. Jatečná prasata jsou převážena na jatka v dopravních prostředcích schválených a uzpůsobených pro přepravu tohoto druhu jatečných zvířat. Osoba, která zvířata přepravuje/doprovází, musí být poučena o základních předpisech na ochranu zvířat proti týrání, o příčinách a projevech stresu zvířat, o způsobech usmrcení zvířat, o zásadách šetrného nakládání a manipulace se zvířaty a o zásadách čištění a desinfekce dopravních prostředků, což prokazuje vlastnictvím Osvědčení o způsobilosti pro řidiče a průvodce přepravující zvířata.

• USTÁJENÍ
Vyskladnění zvířat provádí vždy pouze odborně způsobilé osoby. Prasata jsou po příjezdu na jatka umístěna do ustájovacího prostoru, který musí být konstruován tak, aby se minimalizovalo riziko zranění či úniku zvířat. Prostor musí být dostatečně velký dle kapacity jatek a členěný pro možnost ustájení různých skupin a musí zajišťovat ochranu zvířat před vlivy počasí včetně přiměřeného teplotního komfortu. Ustájovací prostor musí obsahovat vybavení pro napojení zvířat pitnou vodou a musí být konstruován tak, aby umožňoval provedení veterinární prohlídky před poražením včetně identifikace. Prasata by měla být vyložena, prohlédnuta a poražena do jedné hodiny od příjezdu na jatka; v případě, že doba ustájení přesáhne 12 hodin, musí být zajištěny podmínky jako u zvířat v chovu.

Klíčová slova:

porážení prasat

klasifikace

bourání masa

masné výrobky



Obsah:
  • 1 Porážení prasat -5-
    1.1 Úvod do problematiky -5-
    1.2 Cíl -8-
    1.3 Pomůcky, přístroje, zařízení -9-
    1.4 Pracovní postup -9-
    1.5 Praktické úkoly k řešení -9-
    2 Klasifikace prasat -11-
    2.1 Úvod do problematiky -11-
    2.2 Cíl -14-
    2.3 Pomůcky, přístroje, zařízení -14-
    2.4 Pracovní postup -14-
    2.5 Praktické úkoly k řešení -14-
    3 Bourání masa -15-
    3.1 Úvod do problematiky -15-
    3.2 Cíl -31-
    3.3 Pomůcky, přístroje, zařízení -31-
    3.4 Pracovní postup -31-
    3.5 Praktické úkoly k řešení -31-
    4 Výroba modelového masného výrobku -32-
    4.1 Úvod do problematiky -32-
    4.2 Cíl -34-
    4.3 Pomůcky, přístroje, zařízení -35-
    4.4 Pracovní postup -35-
    4.5 Praktické úkoly k řešení -35-
    5 Seznam použité literatury -40-