Výroba piva - sladovnictví

Patří mezi klasické biotechnologie s tisíciletou tradicí.
V současné době je sladovnictví v podstatě odděleno od vlastní výroby piva.
Nejvýznamnější druh sladu - český (plzeňského typu).

Z hlediska pivovarsko-sladařského:
Sacharidy:
škrob - u dobrých ječmenů 63 - 65 %
celulóza - 3,5 - 7 %, její obsah je v negativní korelaci k extraktivnosti sladu
ß- glukany <4 %, brzdí vstup enzymů do buněk
polyfenoly - inhibitory klíčení
gumovité látky- 2 %, působí na viskozitu sladiny, stabilitu pěny.

Dusíkaté látky:
Limitují zpracovatelnost ječmene na slad - 9,5 - 11,2 %

Bílkoviny < 8 % !!, >11,2 %!!!
Bílkoviny strukturální - albuminy, globuliny
zásobní - prolaminy (hordeiny)
- gluteliny

Lipidy - 2,5 - 3 %
Popeloviny 2-3%
Enzymy
Vitamíny