Vady masných výrobků

Vady vzniklé při mělnění
» Nedokonalé rozrušení svalové tkáně
• do roztoku přejde málo bílkovin, spojka nebude dostatečně stabilní při tepelném opracování, uvolnění vody a tuku -
zkrácení výrobku
» Nadměrné zahřátí suroviny během mělnění
• koagulace bílkovin - výrobek se rozpadá
» Nedostatečný přídavek soli
• nedostatečná vaznost, zkrácení díla
• min. přídavek soli 1,8 % z hmotnosti díla

Nevýrazná a nepravidelná mozaika
• nedokonale vychlazena surovina
• tupé složení v řezačce (roztírání suroviny)

Nepravidelné rozptýlení vložky
• rychlé jednorázové přidání vložky nebo spojky, nedokonalé promíchávání