Postmortální změny masa

«»

Přípona .doc	Typ studijní materiál	Stažené 0 x
Velikost 0,1 MB	Jazyk český	ID projektu 9233
Poslední úprava 19.12.2016	Zobrazeno 938 x	Autor: goldenlife
Sdílej na Facebooku
Detaily projektu

Cena:
6 Kreditů
kvalita:
82,3%
82,3%
Stáhni
Přidej na srovnání

Univerzita:Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Fakulta:Fakulta veterinární hygieny a ekologie
Kategorie:Přírodní vědy » Veterinární lékařství
Předmět:Technologie masné produkce
Studijní obor:-
Ročník:3. ročník
Formát:MS Office Word (.doc)
Rozsah A4:4 stran

Popis:

- procesy v těle zvířat - nativní svalová tkán se přeměňuje v maso
- průběh posmrtných (postmortálních) změn ovlivňuje kvalitu masa - i ekonomický dopad
- vytváří se křehkost a údržnost masa
- probíhají děje vytvářející extraktivní složky masa
- dochází ke ztrátám masové šťávy a odparu vody

Jaké enzymové procesy probíhají ve svalovině živých zvířat?
- degradační (katabolické) - získání energie pro děje
- syntetické (anabolické), fyziologické (svalová práce, pohyb)
- musí být dynamická rovnováha fyziologických dějů v živém organismu= homeostáze

Podmínky homeostáze:
- aerobní prostředí
- stabilní (fyziologické) pH tělních tekutin 7,2)
- stabilní teplota prostředí
- stabilní přísun substrátu a odvod degradačních produktů
- působen nativních enzymů - biokatalyzátorů

Klíčová slova:

enzymové procesy

homeostáze

rigor mortis

zrání masa

autolýza