Hygiena a technologie drůbeže, vajec a zvěřiny

drůbež

vejce

vaječné výrobky

zvěřina

lov

přeprava

chlazení

• 1 Drůbež 5
  1.1 Produkce a spotřeba drůbežího masa 5
  1.2 Vybraná plemena a užitkové typy drůbeže 7
  1.2.1 Plemena a užitkové typy slepic masného typu 7
  1.2.2 Plemena a užitkové typy krůt 8
  1.2.3 Plemena a užitkové typy kachen 8
  1.2.4 Plemena a užitkové typy hus 9
  1.3 Technologie zpracování drůbeže 9
  1.3.1 Nákup a transport drůbeže, příprava na porážení 10
  1.3.2 Navěšování, omračování a vykrvování drůbeže 10
  1.3.3 Paření a škubání 11
  1.3.4 Kuchání 12
  1.3.5 Chlazení 12
  1.3.6 Třídění 13
  1.3.7 Vážení drůbeže, balení a expedice drůbeže 14
  1.3.8 Porcování 17
  1.3.9 Uvádění na trh - celá drůbež 18
  1.4 Členění jatečně upravených těl drůbeže dle druhů a kategorií 19
  1.5 Jatečná hodnota drůbeže 19
  1.6 Chemické složení drůbežího masa 20
  1.7 Foie gras 21
  1.8 Strojně oddělené drůbeží maso (som) 22
  1.9 Drůbeží masné výrobky 24
  1.10 Vady drůbežího masa 25
  2 Vejce 26
  2.1 Produkce a spotřeba vajec 26
  2.2 Tvorba vejce 28
  2.3 Vlastnosti a chemické složení vejce 32
  2.3.1 Žloutek 32
  2.3.2 Bílek 34
  2.3.3 Podskořápkové blány 36
  2.3.4 Vaječná skořápka 37
  2.4 Fyzikální vlastnosti vajec 39
  2.5 Funkční vlastnosti vajec 39
  2.6 Základní pojmy ve zpracování vajec 40
  2.7 Třídění vajec 42
  2.7.1 Kontinuální proces 42
  2.7.2 Diskontinuální proces 42
  2.7.3 Jakostní třídění 42
  2.7.4 Hmotnostní třídění 44
  2.7.5 Balení 44
  2.7.6 Značení 45
  2.7.7 Skladování 46
  2.7.8 Přeprava a prodej 46
  2.8 Vybrané minimální požadavky na chov nosnic (ve vztahu k produkci a značení vajec) 47
  2.8.1 Užitkovost a kvalita vajec v závislosti na způsobu ustájení nosnic 48
  2.9 Konzervace vajec 49
  2.10 Vaječné výrobky 50
  2.10.1 Skladování a transport vajec pro výrobu vaječných výrobků 51
  2.10.2 Vejce pro výrobu vaječných výrobků 51
  2.10.3 Mytí vajec pro výtluk na výrobu vaječných výrobků 52
  2.10.4 Ruční výtluk pro výrobu vaječných výrobků 53
  2.10.5 Strojní výtluk pro výrobu vaječných výrobků 53
  2.10.6 Pasterace 53
  2.10.7 Vaječné výrobky tekuté chlazené 54
  2.10.8 Vaječné výrobky mražené 54
  2.10.9 Vaječné výrobky sušené 55
  2.10.10 Vaječné výrobky ochucené (koncentrované) 56
  2.10.11 Majonézy 56
  2.11 Další výrobky z vajec a jejich použití 57
  3 Zvěřina 58
  3.1 Spotřeba zvěřiny 58
  3.2 Druhy zvěře 60
  3.3 Doba lovu 61
  3.4 Charakteristika nejběžnějších druhů zvěře 62
  3.5 Hygienické ošetření zvěře 64
  3.6 Identifikace ulovené zvěře 64
  3.7 Uvádění ulovené zvěře do oběhu 66
  3.8 Zařízení pro uchování těl ulovené volně žijící zvěře 67
  3.9 Prodej, resp. dodání malých množství těl ulovené volně žijící zvěře 67
  3.10 Přeprava těl ulovené volně žijící zvěře z místa ulovení do zařízení pro nakládání se zvěřinou 68
  3.11 Přeprava ze zařízení pro uchování těl ulovené volně žijící zvěře do zařízení pro nakládání se zvěřinou 68
  3.12 Zařízení pro nakládání se zvěřinou 68
  3.13 Manipulace se zvěřinou 68
  3.14 Chlazení - kvalitativní kritéria 70
  3.15 Kažení zvěřiny 70
  3.16 Charakteristika a chemické složení masa zvěřiny 71
  3.17 Chemické složení zvěřiny 71
  3.18 Kulinární charakteristika hlavních druhů zvěřiny 74
  4 Seznam použité literatury 76