Hledej
Zobraz:
Univerzity
Kategorie
Rozšířené vyhledávání
12 659 projektů
0 nových
Chléb a pečivo - technologické kroky
«»
| Přípona .ppt |
Typ prezentace |
Stažené 0 x |
| Velikost 0,2 MB |
Jazyk český |
ID projektu 9215 |
| Poslední úprava 12.12.2016 |
Zobrazeno 812 x |
Autor: goldenlife |
Sdílej na Facebooku |
||
| Detaily projektu | ||
- Cena:
2 Kreditů - kvalita:
90,2% -
Stáhni
- Přidej na srovnání
- Univerzita:Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
- Fakulta:Fakulta veterinární hygieny a ekologie
- Kategorie:Přírodní vědy » Veterinární lékařství
- Předmět:Technologie rostlinné produkce
- Studijní obor:-
- Ročník:3. ročník
- Formát:MS Office PowerPoint (.ppt)
- Rozsah A4:85 stran
SUROVINY K VÝROBĚ CHLEBA
mouka
sůl
voda
„kvásek“
další přídavky
Chemické složení mlýnských výrobků
závisí na: druhu obilí
podmínkách pěstování
stupni vymletí - oddělením klíčku a aleuronové vrstvy, odstraněním části obalů, tj. výrobou nízce vymletých světlých
mouk se ztrácejí důležité látky
Stupeň vymletí charakterizuje, kolik jedlých mlýnských výrobků se získá z obilí ( např. 75 % -75 g mouky a 25 g do otrub/100 g)
Při „vyšším“ vymletí zůstává v mouce i více bílkovin aleuronové vrstvy.
Liší se: především obsahem proteinů a balastních látek pro výživu důležitých minerálních látek obsahem vitamínů
Obsah látek a vlastnosti mlýnských výrobků závisí na tom, které části obilného zrna v mouce převládají.
mouka
sůl
voda
„kvásek“
další přídavky
Chemické složení mlýnských výrobků
závisí na: druhu obilí
podmínkách pěstování
stupni vymletí - oddělením klíčku a aleuronové vrstvy, odstraněním části obalů, tj. výrobou nízce vymletých světlých
mouk se ztrácejí důležité látky
Stupeň vymletí charakterizuje, kolik jedlých mlýnských výrobků se získá z obilí ( např. 75 % -75 g mouky a 25 g do otrub/100 g)
Při „vyšším“ vymletí zůstává v mouce i více bílkovin aleuronové vrstvy.
Liší se: především obsahem proteinů a balastních látek pro výživu důležitých minerálních látek obsahem vitamínů
Obsah látek a vlastnosti mlýnských výrobků závisí na tom, které části obilného zrna v mouce převládají.
Klíčová slova:
chléb
pečivo
voda
mouka
minerální látky
pšeničná mouka
enzymy
pekařské vlastnosti
Obsah:
- Chemické složení mlýnských výrobků
Voda v mouce
Tuky v pšeničné mouce
Minerální látky v pšeničné mouce
Enzymy v pšeničné mouce
Proteázy
Enzymy
Změny mouky během skladování
VLiv žitné mouky na pekařské vlastnosti
Působení kyselin a soli
VLiv soli na technologický proces
Droždí
Hodnocení a kvalitativní ukazatele pekařského droždí
Chemické zkoušky
Kontaminující mikroorganismy v pekařském droždí
Droždí s vyšší biologickou aktivitou
Zkoušky jakosti droždí z hlediska pekařského
Mléko v pekařství
Jedlé tuky a oleje
Emulgátory
Sladidla
Zvláštní druhy cukrů
Jiná sladidla
Další sladidla
Rosolotvorné a spojovací prostředky
Agar-agar
Pektiny
Škrob
Alginát
Karagenan
Pekařské technologické a zlepšující přípravky
Pekařské prostředky
Kvas
VAdy chleba:
VÝroba pečiva
Běžné pečivo
Jemné bílé pečivo