Barva masa a masných výrobků

Dělení bílkovin
• sarkoplasmatické
» rozpustné ve vodě a slabých roztocích soli
» např. kataláza, myogen, albuminy, hemoglobin, myoglobin, …
• myofibrilární
» rozpustné v roztocích solí
» nerozpustné v deionizované vodě
» např. aktin, myosin, …
• stromatické
» nerozpustné ve vodě a solných roztocích
» bobtnají v roztocích kyselin a zásad
» např. kolagen, elastin, …

sarkoplasmatické bílkoviny
• rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích
• globulární
• obsaženy vsarkoplasmatu
• zpevňují strukturu při záhřevu
• příklady:
» hemová barviva -myoglobin, hemoglobin cytochrom C, …
» albuminy -myogen, globulin X, myoalbumin, ...
» součásti glykolytických enzymů -kataláza aj.